Pani Walewska (Pychotka)
Kruche babeczki z kremem czekoladowo-wiśniowym
2021-04-09
Mini serniczki na zimno z jogurtu greckiego i śmietanki
2021-04-12
Od wielu lat znałam to ciasto pod nazwą "Pychotka". Nazwa jak najbardziej adekwatna do smaku, gdyż ciasto jest przepyszne. Ostatnio zaś zauważyłam, że wiele osób to samo ciasto nazywa "Pani Walewska". Idealne połączenie bezy z czarną porzeczką i migdałami sprawia, że ciężko się od Pychotki oderwać. Ciasto nie jest trudne do zrobienia, a przy odpowiedniej kolejności przygotowania poszczególnych składników nie zajmuje zbyt wiele czasu.
Składniki na kruche ciasto:
- 500 g mąki pszennej tortowej
- 6 żółtek
- pół szklanki* cukru pudru
- 220 g masła
- półtorej łyżeczki proszku do pieczenia
- 1/3 łyżeczki soli
- 2 łyżki cukru waniliowego
Składniki na bezę:
- 6 białek w temperaturze pokojowej
- 1 i 2/3 szklanki* drobnego cukru
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- szczypta soli
Składniki na krem:
- 500 ml mleka
- 3 żółtka
- 2 łyżki mąki pszennej
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 3 łyżki cukru
- 2 łyżki cukru waniliowego
- 200 g masła w temperaturze pokojowej
- 15 kropli aromatu migdałowego
- opcjonalnie: 4-5 łyżek Amaretto
Dodatkowo:
- ok. 650 g dżemu z czarnej porzeczki
- 100 g płatków migdałowych
Przygotowanie
Pani Walewskiej (Pychotki)
1
PRZYGOTOWANIE KREMU: wystudzenie masy budyniowej zajmuje dużo czasu, dlatego zanim zabierzesz się za wyrabianie ciasta, warto najpierw przygotować masę budyniową. 400 ml mleka wlać do rondelka. Dodać cukier oraz cukier waniliowy, wymieszać i zagotować na średnim ogniu.
2
Pozostałe 100 ml mleka wymieszać łyżką lub trzepaczką z żółtkami, mąką pszenną i ziemniaczaną. Gdy mleko w rondelku się zagotuje, zmniejszyć ogień, zamieszać jeszcze raz mleko z mąką i żółtkami i przelać cienkim strumieniem do gotującego się mleka cały czas energicznie mieszając trzepaczką.
3
Gdy masa się zagotuje, zdjąć z ognia, przykryć folią spożywczą w taki sposób, by folia ściśle przylegała do powierzchni masy budyniowej i odstawić do całkowitego wystudzenia (w chłodne dni można wystawić na balkon lub taras). Teraz można zająć się ciastem :)
4
PRZYGOTOWANIE CIASTA: Mąkę wymieszać z solą i proszkiem do pieczenia. Przesiać na stolnicę. Dodać pokrojone na kawałki masło, cukier puder oraz cukier waniliowy. Całość posiekać za pomocą siekacza (rozdrabniacza) do ciasta kruchego (ewentualnie przy użyciu noża).
5
Następnie zrobić wgłębienie i wbić do niego żółtka. Wyrobić ciasto. Najłatwiej ugniatać po kawałku ciasta, a następnie połączyć w jedną kulę. Nie należy ugniatać ciasta zbyt długo, żeby się nie ogrzało za bardzo, gdyż po upieczeniu może być twarde. Podzielić kulę na dwie równe części (nie przejmować się, jeżeli się kruszą). Dwie formy o jednakowych wymiarach (ok. 25x36 cm) wyłożyć papierem do pieczenia (arkusz papieru powinien być szerszy od blachy, wtedy będzie łatwiej wyciągnąć ciasto z formy po upieczeniu).
6
Jedną kulę ciasta wyłożyć cienką warstwą na blaszkę, wyłożoną papierem. Pougniatać palcami, żeby skleić i wyrównać ciasto. Zamiast tego można też rozwałkować ciasto na papierze do pieczenia (najlepiej przykryć ciasto drugim arkuszem papieru i wtedy wałkować) na szerokość blaszki i przełożyć do formy, a następnie wyrównać. Wybierz sposób, który będzie dla Ciebie wygodniejszy :)
7
To samo zrobić z drugą kulą ciasta. Następnie ponakłuwać ciasto widelcem w kilku miejscach. Na obie warstwy ciasta wyłożyć po połowie dżemu z czarnej porzeczki i wyrównać łyżką. Odstawić na bok na czas szykowania bezy. Jeżeli nie masz dwóch takich samych form lub piekarnika z termoobiegiem, drugą kulę ciasta zawiń w folię spożywczą i schowaj na 30-45 minut do lodówki. Po upieczeniu i wystudzeniu pierwszego ciasta, przygotuj drugie.
8
PRZYGOTOWANIE BEZY: w przypadku braku piekarnika z termoobiegiem lub dwóch takich samych form do ciasta wszystkie składniki na bezę podzielić na dwie równe części. Najpierw przygotować bezę na pierwszy blat ciasta, upiec, wystudzić, a dopiero wtedy szykować drugą bezę. W przypadku piekarnika z termoobiegiem oba blaty ciasta można piec jednocześnie, a bezę przygotować w całości.
9
Białka w temperaturze pokojowej ubijać mikserem na wysokich obrotach. Gdy białka lekko się spienią, dodać sól. Gdy piana zacznie robić się gęsta, ale jeszcze nie sztywna, zacząć dodawać po łyżce cukru w odstępach ok. 20-sekundowych, cały czas miksując.
10
Po zużyciu całego cukru ubijać bezę jeszcze przez chwilę, a następnie sprawdzić rozcierając odrobinę piany między palcami, czy nie czuć żadnych grudek. Jeżeli grudki nadal są wyczuwalne, miksować dalej, co jakiś czas sprawdzając pianę. Należy jednak uważać, by nie przebić białek. Cały proces ubijania nie powinien przekroczyć 10-17 minut. Gdy cukier całkiem się rozpuści, a piana zrobi się gęsta i lśniąca, dodać sok z cytryny i jeszcze przez krótką chwilę ubijać. Następnie do ubitej piany dodać skrobię ziemniaczaną i wymieszać łopatką kuchenną.
11
Połowę bezy rozsmarować ostrożnie na pierwszym blacie ciasta, posmarowanym dżemem. Na górę rozsypać połowę płatków migdałów. To samo zrobić z drugim blatem ciasta. Jeżeli przez przypadek zdarzyło Ci się ubić całą bezę, a nie możesz piec obu części ciasta jednocześnie, schowaj połowę bezy do lodówki i rozsmaruj dopiero przed pieczeniem drugiego ciasta.
12
Piec w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 175 stopni z termoobiegiem przez ok. 40 minut oba placki jednocześnie. W przypadku braku termoobiegu piec pojedynczo, na drugiej półce od dołu przez ok. 35-40 minut. Jeżeli beza za bardzo się rumieni, zmniejszyć temperaturę o 10 stopni, a po chwili o kolejne 10 stopni. Upieczone blaty ciasta wyjąć z piekarnika i zostawić do wystudzenia.
13
PRZYGOTOWANIE KREMU c.d.: gdy masa budyniowa całkiem wystygnie, masło w temperaturze pokojowej ubić mikserem na puszystą masę. Dalej ubijając dodawać po łyżce masy budyniowej. Na koniec dodać aromat migdałowy oraz Amaretto (alkohol nie jest konieczny, ale podkreśla smak kremu).
14
Gdy ciasto wystygnie, ładniejszy blat ciasta zostawić na górę, a na drugi wyłożyć cały krem i wyrównać. Ostrożnie przenieść odłożony blat i wyciągając papier spod spodu ułożyć ciasto na kremie (w tym momencie przydaje się pomocna para rąk). Następnie wstawić do lodówki na kilka godzin lub całą noc.
15
Ciasto dobrze się trzyma w lodówce przez kilka dni. Przed podaniem dobrze jest potrzymać ciasto przez kilkanaście minut w temperaturze pokojowej, żeby krem był miękki. Smacznego!
